10月18日,一年一度的调味品行业盛事——太太乐鲜味科学大会在上海阿纳迪酒店成功举行。本届大会以“鲜无止境 · 匠制非凡”为主题,邀请权威专家、学者汇聚一堂,共同分享前沿观点。
出席大会的演讲嘉宾包括来自中国工程院营养与食品安全专家陈君石院士、华南理工大学赵谋明教授、上海海洋大学王锡昌教授、上海太太乐食品创新中心邬帅帆博士等,与大家共同分享疫情时代下的品类变革与消费升级理念,深入讨论食品安全和健康化趋势。如何使调味品在安全、健康的基础下,实现风味品质的再度升级成为大会讨论焦点。
大会上,中国调味品协会常务副会长兼秘书长白燕女士率先上台致辞表示:太太乐经过33年的发展已经成为国内优秀的调味品企业代表之一,对鲜味的研究已逐步深入,并带动行业共同探索。她认为33年前太太乐对中国鸡精产业的创新,开拓了真正的中国鲜。而此后以太太乐为代表的企业推进了中国对鲜味产业的发展和研究,实现了标准的制定,技术的创新,对鲜味工业的发展起到重要作用。
白燕女士期望未来,调味品乃至整个食品行业以匠心和创新作为恒常,不断精进提高,携手为消费者创造更鲜活的人生。
紧扣时代需求技术创新
随着后特殊时期的到来以及国民消费水平的增长,消费者对美食生活有了新的需求,食品的安全化、健康化成为了民众的关注点。调味品作为餐桌饮食的重要组成部分,不仅要做到增加食物滋味,而且要紧随时代趋势进行改革创新,让其成为安心、健康的代名词。
大会中,中国工程院院士陈君石所分享的“食品调味产品之我见”,表达了对调味品发展之路健康化、营养化的美好愿景。陈君石院士提出在食品行业全面发展的当下,食品行业不仅要把控口味的品质,也要重视营养和健康价值,才能使其不断向前,调味品作为食品加工行业不可或缺的部分,而进行营养化创新势在必行。
目前国家发展政策空前良好,调味品行业发展机遇与挑战并存。在此情况下,调味品应以营养和健康作为产品和技术创新以及行业发展的主要方向,同时新品的研发既要基于市场需求,又要依靠科技。陈君石院士提出了“营养强化、采用功能原料、健康防病、新原料新口味”这四个研发方向,为食品产业的健康发展提供了新思路,推动了调味品行业产学研的融合与发展。
学术成果赋能产品研发
自2019年太太乐成立院士专家工作站以来,在上海市科学技术协会和中国调味品协会的支持下,不断为行业奉献丰硕科研成果,在理论和实践层面推动产品创新、品质升级、结构优化。
今年,太太乐专家工作站首席专家赵谋明教授发表了《加工方式对鸡肉风味特性影响研究》,报告通过比对在不同鸡肉加工方式下,产品在滋味、风味、成分等方面的不同,证明了蒸煮-绞肉工艺(太太乐鲜鸡蒸煮工艺)所得产品鸡汤味更为突出,有特征鲜味肽,风味与滋味组成物质均衡,具有更纯正的鸡肉风味,为太太乐鲜鸡蒸煮工艺技术的应用提供了理论支持。
太太乐专家工作站科研合作项目负责人王锡昌教授针对食品风味的技术创新进行研究,发表了《构建固态复合调味料中鲜美度量化模型的进展》。报告以121个国内固态复合调味料,20个境外产品为样品,从为鲜美度的量化评价构建两个模型。通过相应固态复合调味料的骨干作用成分支撑冲击感,饱满感,圆润感,生津感,持久感五个维度。模型运用对太太乐产品的鲜味检测中,和产品配方研发提供了有力的支撑,同时推动了鲜味行业的进一步发展。
上海太太乐食品创新中心乌帅帆博士发表演讲《第五种味觉——鲜味的研究进展及感知应用》,表明太太乐始终秉承着优中选优的原则来选择品尝师把控产品质量。品尝师队伍真正做到了参与产品的整个生命周期,以保证太太乐产品的高品质,造就太太乐的好滋味。
太太乐始终关注产学研的紧密结合,为消费者追求健康化的新需求进行积极探索。通过与高等院校、科研院所的合作,太太乐以科研促创新,保证自身鲜味科学实力不断增强的同时,更加关注消费者的饮食健康体验。太太乐在产学研合作方面能力不断强化,成为新时代下行业内的引领者与开拓者。
